El ingrediente inesperado que hace que tu pasta a la boloñesa suba a otro nivel

Según la experta chef italiana Marcella Hazan, este truco puede mejorar de una manera significativa tu ragú

Ahora que los días son más largos, nuestros antojos empiezan a cambiar, pero eso no significa que hayamos dejado atrás la comida reconfortante. Sigue habiendo algo profundamente satisfactorio en sentarse a disfrutar un plato de espagueti a la boloñesa bien sustancioso, terminado con una generosa porción de queso parmesano.

Puede que sea un clásico al que recurrimos durante los meses más fríos, pero este favorito accesible también se gana fácilmente un lugar en la cocina de primavera. Es sencillo de preparar, reconfortante y perfecto para esos días intermedios en los que el clima no termina de decidirse.

Y aunque el espagueti a la boloñesa es un básico confiable entre semana, que se puede preparar con unos cuantos ingredientes del supermercado, existe un truco italiano poco conocido que puede llevar tu ragú al siguiente nivel.

En la ciudad de Bolonia, los italianos aseguran que el secreto está en suavizar el ragú con un pequeño chorrito de leche, específicamente en las primeras etapas de la cocción.

Según chefs y nonnas por igual, se trata de una forma simple y económica de intensificar el sabor y elevar tus platillos, sin importar la temporada.

¿Por qué agregar leche a la salsa boloñesa?

La fallecida chef y escritora culinaria Marcella Hazan es reconocida por haber introducido en Estados Unidos y el Reino Unido los placeres de la auténtica cocina italiana con la publicación de su exitoso libro The Classic Italian Cookbook, en 1973.

En esta obra fundamental, la autora nacida en Italia explica que, cuando se trata de un auténtico ragú originario de la región de Bolonia, los cocineros locales suelen ablandar la carne con leche para proteger el platillo de la acidez del tomate y del vino blanco, que se agregan posteriormente a la preparación.

Según Hazan, la leche debe incorporarse antes que el tomate para lograr que la carne conserve una textura más cremosa y un sabor más suave y ligeramente dulce.

“En Italia tenemos quizá tres o cuatro formas distintas de preparar la boloñesa, pero esta receta es la clásica, y añadir leche a la sartén aporta riqueza y cuerpo a la salsa”, explica el reconocido chef italiano Francesco Mazzei, quien dirige Villa Corinthia en Malta y Mezzogiorno en Londres.

“Por lo general, la gente prepara mal la boloñesa, ya que agrega tomates picados a la sartén, que son muy ácidos”, añade. “La forma italiana auténtica es usar primero un chorrito de leche y después incorporar un poco de pasta de tomate”.

Mazzei señala que la principal razón para añadir leche a la carne es que su perfil suave ayuda a equilibrar el sabor, la acidez, la consistencia y la riqueza de un platillo que puede resultar bastante ácido. Además, también puede aportar una textura más sedosa a la salsa boloñesa

“Algunas personas creen que también ablanda la carne de la salchicha, aunque, si cocinas el ragú durante varias horas, la carne debería suavizarse por sí sola”, agrega.

Cómo añadir leche correctamente a tu boloñesa

La clave para aprovechar al máximo este truco italiano es añadir el lácteo desde las primeras etapas de la cocción. Incorporar un chorrito de leche al final probablemente dará como resultado una salsa aguada y poco apetecible.

“Lo peor que puedes hacer es añadir la leche junto con el vino blanco”, advierte Mazzei. “Si la leche no se ha evaporado por completo, puede cortarse fácilmente al mezclarse con el vino”.

Si quieres preparar tu ragú al estilo auténtico de Marcella Hazan, así puedes hacerlo:

• Comienza sofriendo la cebolla y luego la zanahoria y el apio en mantequilla y aceite en una sartén.

• Añade la carne molida de res y cocina hasta que se dore.

• Incorpora entre 200 y 250 ml de leche por cada 500 g de carne.

• Cocina la leche a fuego lento hasta que se evapore casi por completo.

• Añade una pizca de nuez moscada rallada.

• Agrega un chorrito de vino blanco y deja que se evapore.

• Incorpora el tomate. Hazan utiliza muy poco: aproximadamente dos cucharadas de pasta de tomate diluida en agua.

• Cocina a fuego bajo durante al menos tres horas.

¿Un consejo adicional? “Lo ideal es usar leche entera en la boloñesa, en lugar de leche semidescremada”, explica Mazzei.

“Cuando reduces leche entera en la sartén, se vuelve más cremosa y concentrada, creando una especie de emulsión que funciona muy bien en una salsa de carne”.

3 errores comunes que probablemente estás cometiendo al preparar boloñesa

Además de no usar leche de vaca y sustituir las salsas preparadas por un poco de pasta de tomate, Mazzei señala que hay otros errores frecuentes que muchos cocineros aficionados cometen al preparar ragú.

1. Solo usas carne de res

La carne molida de res es la base de una boloñesa clásica, pero Mazzei explica que puedes potenciar el sabor de este platillo incorporando una mezcla de carnes. “Yo uso cerdo, ternera y res porque hace que la salsa sea más interesante”, afirma.

2. Reduces demasiado el tiempo de cocción

Un plato de boloñesa puede estar listo en tan solo 20 minutos, pero eso no significa que tendrá el mejor sabor. En lugar de apresurar el proceso después del trabajo, Mazzei sugiere tratarlo como una tradición de fin de semana.

“La boloñesa necesita al menos tres horas de cocción, por lo que recomiendo preparar una tanda de tres o cuatro kilos durante el fin de semana, que luego puedes congelar y usar cuando lo necesites”, señala.

“No quieres que cocinar sea estresante; una buena copa de vino tinto y un libro mientras la salsa se cocina a fuego lento pueden hacer que todo el proceso sea más relajante”.

3. Estás cometiendo un pecado ‘capital’ con la pasta

Por último, si quieres comer como en el norte de Italia, conviene cambiar el espagueti seco por una pasta fresca más gruesa, como el tagliatelle. La idea es que estas cintas planas retienen mejor la carne entre sus capas, lo que permite disfrutar más sabor en cada bocado.

Si para los italianos funciona, para nosotros también.